Gut Healing Inmuno Booster Rabo de Toro

El rabo de toro es una receta tradicional española que se remontan a tiempos de los Romanos, ya en el De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius podemos encontrar referencias a este guiso. El rabo del toro o de la vaca, en los tiempos modernos, se consideraba una pieza de descarte por lo que se usaba en «platos pobres» y por eso no puedes encontrarlo en los recetarios tradicionales de solera como el Parabere, pero desde hace poco ha adquirido mucha popularidad y hoy en día es un guiso ofrecido tanto en menús de diario como en los mejores restaurantes. Personalmente me encantan los guisos y, este en particular, por todas las propiedades que nos regala con su chute de colágeno natural.

Para intentar mantenerme al día de la vida moderna mientras ofrezco una alimentación cuidada a mi familia hago malabarismos en la cocina, uno de ellos es «guisar una y comer ciento» por lo que suelo cocinar perolos grandes y de ahí congelar porciones. En esta misma receta aprovecharemos los huesos para hacer caldo (una ingrediente básico que tener siempre en el congelador para enriquecer una gran variedad de platos) y prepararemos porciones para congelar.

El rabo del animal es parte de su columna vertebral por lo que se encuentra repleto de tendones y cartílagos que lo convierten en una bomba nutricional rebosante de colágeno. El colágeno es una proteína muy abundante en los seres vivos cuya función es la de mantener los tejidos unidos. Es básica para el buen funcionamiento de las articulaciones y de los tejidos blandos, el colágeno es una proteína compleja que el cuerpo humano es capaz de producir generosamente hasta que cumple los 30 años de edad, a partir de ahí se recomienda que aumentemos su consumo para ayudar al cuerpo con su producción, cuanto más colágeno consumimos, más creamos.

A nivel interno, el colágeno ayuda a la recomposición de la mucosa intestinal recubriendo úlceras, limitando la producción de ácido en el estómago, la glutamina, uno de los amino ácidos que componen a esta proteína, ha sido identificada como clave para reducir la inflamación, creando nuevas células estomacales, ayudando también de este modo en los casos de Colon Permeable.

Además, el colágeno es la estrella de la belleza ya que ayuda a mantener una piel flexible y radiante, manteniendo una textura jugosa y unos volúmenes generosos, además, soporta el crecimiento de un pelo y uñas fuertes.

Yo soy flexitariana, lo que quiere decir que como un poco de todo. Este estado lo he adquirido tras un largo periplo de décadas de investigación, estudio, ensayo y error que han terminado convirtiéndome en Health Coach, durante ese viaje una de las costumbres que he adquirido ha sido comprar casi todo lo que comemos de producción orgánica, por muchos motivos que os explicaré en otro post, así que no lo menciono a cada vez, pero los ingredientes que uso van a ser casi siempre BIO.

Prefiero no comer animales por motivos de conciencia, cuando estoy sola no los como, pero para mí es un esfuerzo porque de paladar me gusta la carne. Cuando compro carne, procuro que sea ecológica, o con la mayor trazabilidad posible, kilómetro cero, alimentada con pasto, criada con humanidad. En los super mercados orgánicos los cortes de carne que encuentro son muy limitados, por lo que, a veces, recurro a otros proveedores que estudio previamente. Desde mi colmena de consumo tengo la suerte de poder acceder a las carnes de Alicia Tabernero que cría con mimo y esmero en la Sierra de Madrid.

Me fui de casa a mis veintipocos y siempre me ha gustado cocinar y dar de comer a mis amigos en casa, por lo que he ido desarrollando cierta sensibilidad en la cocina. Una de mis especialidades es transformar recetas, más que una especialidad es algo que no puedo evitar, cambiar los ingredientes sugeridos por otros que me gusten más, a veces tiene que ver con el paladar, pero muchas otras busco la manera de potenciar nutricionalmente la receta. Es en partes iguales un don y un castigo porque me permite la soltura de poder cocinar lo que sea a mi modo pero soy casi incapaz de seguir una receta la pie de la letra por lo que mis experimentos no son siempre un éxito… En este caso sí 🙂

Al rebuscar por libros de cocina de mi abuela no encontraba ninguna receta de Rabo de Toro, tenía ganas de leer lo que Nicolasa Pradera o la Marquesa de Parabere tenían que decir al respecto, pero en la época el rabo no era tan popular, tuve suerte de encontrar este de 1998 donde Karlos Arguiñano nos ofrece una guía facilita a la que he dado una pequeña vuelta.

Permitidme un par de aclaraciones culinarias básicas antes de pasar a la receta:

La cúrcuma es un súper alimento utilizado en la cocina ayurvédica desde hace miles de años, es un excelente tónico biliar, ayuda a depurar el hígado, posee propiedades anti cancerígenas, ayuda a la recomposición del organismo tras tratamientos intensivos como la quimioterapia, es un potente antiinflamatorio, antidepresivo natural, ayuda en el proceso digestivo, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares como los infartos…  Es un ingrediente milagroso que llevo años intentado incorporar en mi dieta, pero como tiene un sabor muy particular, me estaba costando

Desde hace tiempo he descubierto que se camufla muy bien en la base del sofrito, así que para mí es un elemento ya integrado.

Al combinarla con pimienta negra, aumentas su biodisponibilidad, es decir, la capacidad del organismo para absorber sus beneficios, en un 2000%, me parece evidente añadirle un par de moleduras.

El típico sofrito español de ajo y cebolla es un excelente prebiótico, los prebióticos son lo que comen los probióticos, es decir, es lo que comen nuestros microorganismos, cada vez que preparo un sofrito pienso en lo mucho que le va a gustar a mis bacterias estomacales.

Si sumamos el poder curativo de nuestro sofrito cargado de prebióticos y antiinflamatorios, al colágeno natural del rabo de toro, con las verduritas y el chup chup del caldo super food que teníamos ya preparado, hemos creado un plato completísimo desde el punto de vista nutricional y delicioso para el paladar.

Lo último, como cocino para mis hijas, lo hago sin sal. No quiero acostumbrarlas a este maravilloso potenciador de sabor desde tan pequeñas, puedo poner un poquito por encima una vez que el plato está ya terminado cuando no me miran mucho, vosotros, acordaros de salar si necesitáis el ingrediente.  La sal me la reservo para ocasiones especiales y platos que no puedo comer sosos como son las patatas fritas o las palomitas de maíz.

Venga, pasemos ya a la receta isabelina:

1.- Limpiamos y troceamos las verduras. Majamos los ajos en mortero y con piel como dice Arguiñano (no porque lo diga él, sino porque cuanta más fibra vegetal del ajo pongamos, mayor será el contenido prebiótico, así que me quedo con el tip). Al ajo yo le quito la raíz central para que no repita.

2.- Limpiamos la piel y rallamos la cúrcuma en típico rallador de queso, le añadimos pimienta negra.

3.- Pon a calentar la olla, hidratamos con aceite de oliva (en mi caso es primera presión en frío de Arbequina BIO de Artajo) todas las verduras antes de meterlas en la sartén. Este truco lo aprendí en una Master Class de Gordon Ramsey y se me quedó. Dijo que así no se quemaba el aceite en la sartén y de este modo se degradaba menos, a mí me ha resonado y ya lo tengo incorporado en mi vida culinaria.

4.- Sofreímos la cebolla, el puerro y la cúrcuma + pimenta hasta que lo veamos blando y marroncito.

5.- Marcamos la carne.

6.- Añadimos la zanahoria y los guisantes (los míos era congelados).

 

7.- Cubrimos con caldo, yo lo tengo de carne de la vez pasada que cociné el rabo, pero puedes usar de verduras, pollo o si no tienes, agua.

8.- Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego hasta un hervor suave durante unas 3 ó 4 horas, depende de tu olla y de tu fuego, vamos sintiendo la carne con un tenedor y cuando veas que se desprende suave del hueso ¡está lista!

 

 

A mí gusta así, con su salsita y sus verduritas, pero (repito) como cocino para mis hijas, trituro la salsa en la Vitamix para que no protesten «por las cosas flotando».

 

Para triturar la salsa:

1.- Pon los trozos de carne en un bol y reserva.

2.- Transfiere la salsa con las verduras a la Vitamix. Tritura gradualmente hasta dar con la textura que os guste.

3.- Vierte la salsa triturada en la olla, introduce la carne y lleva a ebullición.

¡Ya está lista para comer!

NO tires nunca los huesos, ni de este ni de otro animal, los huesos se reutilizan siempre para HACER CALDO.

CALDO

Para hacer caldo aprovechamos los vegetales más estropeados que tengamos en la nevera. Usamos los verdes del puerro, fudamental aportación de clorofila, super alimento que ayuda a mantener el sistema inmunitario, purifica la sangre y la alcaliniza, convirtiéndose así en un medio menos propicio para el desarrollo de virus y bacterias.

1.- Pelamos y preparamos las verduras.

2.- Rallamos la cúrcuma con rallador de queso, añadimos pimienta negra.

3.- Regamos con aceite de oliva y pasamos a la olla previamente caliente.

4.- Rehogamos.

5.- Añadimos los huesos y las verduras.

6.- Cubrimos con agua. Añade sal si la necesitas.

7.- Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego hasta un hervor suave durante 4 horas.

8.- Yo lo dejo todo en infusión durante un par de horas más mientras se enfría.

9.- Colamos y trasferimos a botes de cristal reutilizados.

10.- Recuerda que los líquidos al congelarse aumentan de volumen, así que deja un par de dedos libres para que no te estalle el bote en el congelador y todo este bonito trabajo ¡no se vaya a la  basura!

CONGELAR

Hemos guisado 1 kg de carne con la intención de congelar porciones con lo que sobre.

Usaremos bolsas para congelar que, tras rellenar, colocaremos en posicion horizontal para aprovechar más el espacio del congelador.

1.- Toma una bolsa de cierre hermético para congelados y con mucho cuidado introduce la cantidad que consideres una porción o dos, o las que quieras.

2.-  Aplana y coloca en horizontal sacando el aire con cuidado antes de cerrar herméticamente.

3.- Mete en el congelador.

4.- Cuando vayas a descongelar, intenta mantener la cadena del frío. Para ello, mételo en la nevera el día antes para que vaya descongelándose poco a poco. Luego calienta al baño maría.